Запечь свиной окорок в тесте

Использовал свиной окорок весом около 9 кг. Методику приготовления взял из книги Зеленко П.

БУЖЕНИНА. Ну просто «Пальчики оближешь»!

Для "запечатывания" окорока понадобилось 5 кг ржаного теста. И самое для меня приятное - запекал в разогретой и отключенной после этого от сети печи на ниспадающем жару, точно так, как это делали в дровяных печах более лет. На Дорогомиловском рынке купил окорок молодого поросенка, с небольшой прослойкой жира, который потянул на 8,9 кг. Окорок засолил в рассоле. Для этого там же, на рынке, купил контейнер с крышкой на 19 л. Для того, чтобы окорок покрылся полностью рассолом, рассола понадобилось 6 литров.

На каждый литр воды в рассоле взял гр. Рассол прокипятил со специями, ягоды можжевельника предварительно запечь свиной окорок в тесте.

запечь свиной окорок в тесте

Рассол остудил, удалил специи и поместил в него очищенный окорок. Набор используемых специй можно расширить например мускатный орех, кардамон, душистый перец. Страницы с рецептурой рассола в книге не оказалось, потому не даю точных вводных. Вот мой набор для рассола: Такого количества ягод можжевельника мне хватило для придания всему рассолу активного аромата: В остывший рассол поместил окорок и оставил его в холодильнике ровно на неделю.

запечь свиной окорок в тесте

запечь свиной окорок в тесте

Раза три за неделю окорок в контейнере перевернул. Через неделю начался самый приятный этап. Окорок обмыл свежей водой, обсушил салфетками, обвязал сеткой для того чтобы при запекании, окорок не расползался и не рвал тесто. Далее, его следует спрятать в рубашку из ржаного теста. Чтобы не распылять по кухне муку, тесто делал в два приема - из 2 кг муки и 1 кг муки.

Тесто для нижнего коржа: Полученный кусок теста с моими отпечатками ладоней для масштаба: Доску я спрыснул водой и обмотал пищевой пленкой, чтобы проще было раскатывать ржаное тесто. Раскатанный до толщины примерно 2 см пласт теста опрокинул в контейнер для выпечки, аккуратно поместил на него окорок и примял тесто по окороку: Тесто для верхнего коржа сделал аналогично, но ровно половину, из 1 кг муки, раскатал, накрыл им окорок и соединил с нижним коржом.

После этого - в печь. Выпекал на ниспадающем жару 7 часов. Так выглядел окорок утром, только что из печи, уже изрядно запечь свиной окорок в тесте Температура в центре окорока после выемки из печи была 78С: Я остужал окорок в "рубашке".

Через пять часов отдыха, вывалил запечь свиной окорок в тесте из контейнера в противень прямо на "крышу", чтобы пропитать соками, температура в центре была 60С. Через запечь свиной окорок в тесте часов после выемки из печи, когда температура мяса приблизилась к 40С, начал окорок вскрывать.

Как видно, окорок внутри теста сжался, таким образом, его не нужно было отдирать от теста.

запечь свиной окорок в тесте

Для этого я снял верхнюю крышку и за бечевку вытащил окорок из ржаной чаши. Готовый окорок получился великолепным! Он вполне успел за неделю просолиться я на эту тему переживалнотка можжевельника - на месте, аромат ржаного хлеба присутствует. От всего процесса получил громадное наслаждение, потому и публикую все это запечь свиной окорок в тесте своем хлебном журнале, за что приношу свои извинения.

Вдохновение черпал в журнале kogepan08благодаря которому у меня и появилась старая книга "Поварское искусство", за что ему большущее спасибо!