Схема взаимосвчзи кондитер цеха

Организация выпуска кондитерских изделий на предприятиях общественного питания Кондитерский цех занимает особое место на предприятиях общественного питания. Он, как правило, работает самостоятельно, независимо от горячего цеха. Кондитерские цехи организуются на заготовочных предприятиях, а также в ресторанах, столовых, кафе. Они классифицируются по схема взаимосвчзи кондитер цеха и ассортименту выпускаемой продукции: В ресторанах, столовых, кафе организуются кондитерские цехи меньшей мощности: Количество изделий, вырабатываемых в кондитерских цехах: В кондитерских цехах мощностью более 3 тыс.

Кондитерские цехи в основном работают самостоятельно, поэтому они должны изучать спрос покупателей, организовывать сбыт своей продукции, заключая договоры с другими предприятиями общественного питания, не имеющими кондитерских цехов, с предприятиями розничной торговли. Технологический процесс изготовления мучных кондитерских изделий состоит из следующих стадий: Кондитерские цехи большой мощности предусматривают следующий состав помещений: Такой состав помещений улучшает условия труда в цехе.

В небольших кондитерских цехах количество помещений может быть сокращено до На схеме 18 показана примерная планировка кондитерского цеха с размещением схема взаимосвчзи кондитер цеха.

Расположение указанных помещений и размещение оборудования в них должно соответствовать последовательности технологического процесса. План кондитерского цеха производительностью 10 тыс. Продукты, необходимые для приготовления изделий, поступают в кладовую суточного запаса. Скоропортящиеся продукты масло, схема взаимосвчзи кондитер цеха и др. Основные продукты мука, яйца подвергаются предварительной подготовке. В помещении для обработки яиц применяют овоскоп для проверки качества яиц и четыре ванны для их санитарной обработки или четырехсекционную ванну.

Яйца перед использованием сортируют, выборочно овоскопируют и перекладывают в решетчатые емкости для обработки. В помещении для обработки яиц должна быть вывешена инструкция по их мытью и дезинфекции.

схема взаимосвчзи кондитер цеха

Яйца обрабатывают следующим образом: С целью исключения попадания яиц с запахом и другими пороками в общую массу при разбивке пользуются небольшими емкостями, а затем переливают их в общую посуду. Рекомендуется в мощных кондитерских цехах выделять отдельное помещение для просеивания муки, схема взаимосвчзи кондитер цеха мучная пыль не ухудшала условий труда и не влияла на качество изделий.

Просеивание можно организовать в помещении суточного запаса продуктов. Просеивают муку по мере необходимости. Замес теста, его разделка и выпечка производятся в одном помещении. На рабочем месте для замеса теста устанавливают тестомесильные машины разного типа: На этом рабочем месте устанавливают производственный стол со встроенной ванной,: Схема взаимосвчзи кондитер цеха длины стола на одно рабочее место не меньше 1,25 м. Для взвешивания продуктов используют товарные весы. Примерная схема рабочего места по приготовлению теста показана на схеме Примерная схема рабочего места по приготовлению опары и теста: На рабочем месте для приготовления бисквитного геста устанавливают взбивальную машину.

В машине взбивают сахар с яичной массой или меланжем и соединяют с мукой; рядом с машиной устанавливают производственный стол.

схема взаимосвчзи кондитер цеха

Подготовленную массу разливают в противни, выстланные пергаментом, или формы, которые направляют для выпечки. Для приготовления слоеного теста организуют поточную линию, в состав которой входят тестомесильная машина, тестораскаточная машина МРТМ, производственный стол, холодильный шкаф или стол с охлаждаемым шкафом, так как при изготовлении слоеного теста его необходимо охлаждать.

Для приготовления заварного теста отводится отдельный участок, где устанавливают электрическую плиту и производственные столы. Для заваривания теста используют наплитные котлы инвентарь веселка, венчики.

Для отсадки заготовок из заварного теста на кондитерские листы в схема взаимосвчзи кондитер цеха цехах используют машину МТО. Конструкция машины предусматривает легкую переналадку и регулировку массы до г.

Для приготовления заварного теста, помадки предназначена машина кондитерская универсальная МКУ, где электрический котел совмещен со смесителем.

Рабочие места для разделки теста. Тестораскаточная машина может применяться также для раскатки дрожжевого и песочного теста. Для приготовления слоеного теста его раскатывают в машине не менее 4 раз, после каждой раскатки тесто охлаждают.

В кондитерских цехах применяют для разделки теста различные инструменты и приспособления рис. В небольших кондитерских схема взаимосвчзи кондитер цеха раскатывают тесто ручным способом.

Конфеты ручной работы сладкий бизнес с заманчивой прибылью

схема взаимосвчзи кондитер цеха Для приготовления тортов из слоеного теста его раскатывают на пласты мм, укладывают на подготовленные кондитерские листы, которые устанавливают на передвижные стеллажи и направляют для выпечки. Разделка дрожжевого, песочного теста, формовка изделий из них осуществляется на рабочем месте, где устанавливают производственные столы с деревянным покрытием и выдвижными ящиками для муки, для хранения инвентаря.

схема взаимосвчзи кондитер цеха

На стол ставят настольные весы ВНЦ На этих столах делят тесто на порции схема взаимосвчзи кондитер цеха массы схема Примерная схема рабочего места по дозировке теста: Сформованные кусочки теста сразу укладывают на смазанные маслом кондитерские листы, которые устанавливают на стеллажи для расстойки.

Для изготовления корзиночек для пирожных используют металлические формы тарталетницы. После разделки, формовки и расстойки изделия подвергаются тепловой обработке - выпечке. Для выпечки используют жарочные шкафы различной производительности: Подбор шкафов зависит от мощности цеха. На участке выпечки изделий устанавливают жарочные шкафы; стеллажи и столы производственные, на которых укладывают листы с изделиями для смазывания их льезоном или маслом.

Выпекают изделия в соответствии с графиком, в котором определена последовательность выпечки изделий из различных видов теста в зависимости от сроков изготовления и температуры режима выпечки схема взаимосвчзи кондитер цеха.